小倉南区で生パスタとイタリアンならデルジョルノitalia » お知らせ

プレス工程で重要なこと！！！

delgiornoowner — Wed, 13 Apr 2016 17:27:22 +0000

今晩は。

自慢の『生パスタ＆ピッツア専門店　デルジョルノitalia』です。

前回までは、生パスタの工程において特に重要で興味深い部分『ダイス』について長らくお話をさせて頂きました。

『ダイス』と言う部品を変えることで生パスタの形状が決まる。と言うことは分かっていただけたと思いますが、

その他にももうひとつ大事なことがあります。

前にもお話をさせていただいたように、数百キロの圧力で押し出しますので　特に細かく分散されるダイスの部分は

熱を持ってしまいます。

※この部分です

上記の写真の麺になって出てくる所はダイスですが、その周りをシリンダーと呼びます。

この部分に熱を持つのです。（ちょうど自転車の空気入れと同じで下の部分の空気圧がかかる部分が熱を持つのと同じです）

生麺を造る工程においてこの熱は大敵です。

そのままにしておくと、このシリンダーの部分は６５℃以上になってしまい、

半分麺を茹でた状態と同じになって出て来てしまうからです。

それでは、『生パスタ』の一番大事な風味や食感が半減されてしまいます。なので

この部分を冷水で冷却するのですが、大体４５℃以内に落ち着くように冷却水の温度を管理します。

生パスタを製造する上でとても大事なことは、極力、ゆっくりとそして熱の発生を抑えること

これが、美味しい生パスタを造るポイントなのです。

ご飯の炊きたてと同じで、一度炊いたものを冷ましてまた温めて食べても最初の炊き立ての味にはかないません。

生パスタも二度茹でしては、味が落ちてしまいます。

製造段階では極力熱をおさえ、お客様のお口に入る前に一回だけしっかり熱湯で茹で上げて素早く提供

これが私たちのモットーなのです。

美味しいパスタは見ればすぐに分かります。色が白く（若干黄色）で表面が少しザラザラしているからです。

熱の入った麺は表面がつるっとして半透明で少し色がくすんでいます。

乾麺であっても見ればすぐに分かるのです。

『美味しい生麺はただ偶然に出来る訳ではないのです』

きちんと理に叶なって造られているのです。

ちょっぴり分かってていただけましたか。

※バジルとベーコン　タリオリーニの生麺で

デルジョルノitalia横代店
住所: 福岡県北九州市小倉南区横代東町4-10-3
電話番号: 093-965-2323
営業時間: 11:30〜21:30(LO21:00)
ランチタイム: 11:30〜15:00(日曜日は除く)
定休日: 毎週木曜日(木曜祝日は金曜休み)

デルジョルノitalia行橋店
住所: 福岡県行橋市行事7-10-10
電話番号: 0930-26-2277
営業時間: 11:30〜22:00(LO21:30)
ランチタイム: 11:30〜15:00(日曜日は除く)
定休日: 毎週木曜日(木曜祝日は金曜休み)

ショートパスタのダイスについて！！

delgiornoowner — Fri, 08 Apr 2016 15:59:54 +0000

今晩は！

『しあわせの生パスタ＆ピッツア　デルジョルノ　Italia』です。

今回は当店の工場にてできる『生ショートパスタ』（マカロニ系）についてお話をしてみたいと思っています。

日本では『ショートパスタ』はサラダに入れたり、グラタンに入れたりとたまに見かけることは会っても

それほどなじみがあるものではありませんが　イタリアでは色々なお料理に良く使われるパスタで、

ロングパスタとショートパスタの割合はほぼ５０％ずつでパスタの半分はショートパスタということになります。

日本で食べられるパスタの8割から9割がロングパスタで１～２割がショートパスタです。

よく見かける気はしますが、あまり利用されていないのが『ショートパスタ』ではないでしょか。

それでは、そのショートパスタとはどうやってできるのでしょか？

ロングパスタは押し出したり、面生地にしてカットしたりとイメージしやすいのですが

ショートパスタは想像がつかないのではないでしょうか。

たとえば

中央下のダイスからは右のようなショートパスタが出来ます。

SONY DSC

出来上がりはペン先の形をした『ペンネリガーテ』です。

次はこれ。

このダイスからは右のような形

SONY DSC

そう、おなじみの貝殻の形をしたコンキリエが出来ます。

次には。

これが一番想像し難いかも！！

SONY DSC

釣鐘の形をした　らせん状のパスタ　『カンパネッロ』の出来上がりです。

デルジョルノファクトリーではこの他にもまだ、『ショートパスタ』のダイスをご用意しています。

『ショートパスタ』のできる様子は、本当に面白くて楽しく見飽きることがありません。

ダイスの型だけでは想像もできない形状になっていく不思議なショートパスタを

今回はご紹介致しました。

マカロニ系の『ショートパスタ』もこれからは宜しくお願い致します。

今回もお付き合いただき有難うございました。

感謝

当店デルジョルノ　のダイスの使い分けにつ方いて！！

delgiornoowner — Wed, 06 Apr 2016 14:58:24 +0000

今晩は。

全ての生パスタを自社製造する『しあわせの生パスタ＆ピッツア　デルジョルノ　Italia』での

ダイスの使い分け方にについて説明したいと思います。

で

※左がテフロン系ダイスで右がブロンズ系ダイスです。

まず、テフロン系のダイスを使った麺は表面が滑らかである為、とてものど越しの良い麺となりますが、

反面ソースのからみにくい麺とも言えるのです。

対してブロンズ系ダイスは麺の表面がザラついている為、ソースのからみ具合は良好な麺と言えます。

なので、当店『デルジョルノ』では　細いロングパスタ系（スパゲティ、リングイネ、タリオリーニ、カッペリーニ）

などは、のど越し重視でテフロン系ダイスを使用します。

ソースのからみは麺そのものの細さで補います。

スパゲティ（円形）

リングイネ(楕円形）

カッペリーニ(極細）

一方、ブロンズ系ダイスを使用するのはタリアテッレやフェトチーネ、ショートパスタ系の生地そのものに

厚みのあるパスタ系に使用します。

理由は麺に厚みや幅があるため、ソースのからみが具合が良くないとソースが麺に負けてしまいソースの味がぼけて

しまう為よりソースがからみつきやすいザラツキのある麺に仕上がるブロンズダイスを使うのです。

タリアテッレ

ペンネリガ－テ

コンキリエ

フジッリ

カンパネッラ

上記のように　デルジョルノでは、細いロングパスタ系はのど越し重視のテフロンダイスを

幅のある麺やマカロニ系ショートパスタはソースがらみ重視のブロンズ系ダイスを使用するようにしています。

しかしこれらは、各製造者の思いやこだわりの部分ですので、どれが正解と言うことはありません。

ただ、当店デルジョルノの生麺に対する考え方として製造しているに過ぎないのです。

それでは、次回は興味深いショートパスタの出来る写真を乗せたいと思いますのでご期待ください。

感謝

ダイスの種類と生麺の特徴！！

delgiornoowner — Sun, 03 Apr 2016 16:06:00 +0000

今晩は。

今回はダイスの種類の違いからそれぞれできる生パスタの特徴についてお話したいと思います。

SONY DSC

写真の上の麺がブロンズダイスの生麺で、下の麺がテフロンダイスの生麺ですが、

それぞれの麺の表面の違いによって特徴も違います。

まずブロンズダイスですが、麺の表面がザラザラしています。

これは、高圧でプレスする為ダイスを通って麺になって出てくる瞬間に少しだけ麺が膨張するのですが、

（高圧でプレスされる為その反動といっても良いでしょう）

出てくる瞬間に硬いブロンズダイスの角と膨張し膨らむ瞬間の麺に『ささくれ』と言いますか、

『こすれ傷』言いますか、その痕これが表面のザラツキとなるのです。

一本一本見てみますと、髪の毛のキューティクルのような感じです。

一方、テフロンダイスのほうは高圧は変わりませんが、テフロン自体の加工穴の滑らかさと

ほんのわずかですが、伸縮する為　出てくる麺のストレスの緩和になって、ササクレの無いツルッとしたとても

滑らかな表面の麺となっています。

『しあわせの生パスタ＆ピッツアのお店　デルジョルノ　Italia』では、麺の種類でダイスの使い分けをしています。

次回はその生麺とダイスの使い方をデルジョルノ風にご説明したいと思っています。

・・・・・

ダイスの特徴　Ⅲ

delgiornoowner — Tue, 29 Mar 2016 14:18:11 +0000

今晩は！！『しあわせの生パスタ＆ピッツア　デルジョルノItalia』です。

今回は、前回の2種類のダイスの違いとその特徴についてお話をしましょう。

左がブロンズダイスで右がテフロンダイスですが、その特徴はブロンズダイスは直接黄銅に穴を開けているため

出てくる生麺の表面がザラザラしているのが特徴です。

それに引き換えテフロンダイスはプラスチック的な素材の中を通ってくるので麺の表面は比較的滑らかでつるっとした

生麺となっています。

SONY DSC

分かりやすくするために生麺の拡大写真を掲載しておきます。

上の麺がブロンズダイスを使って出てきた生麺で、下の麺がテフロンダイスを使って出てきた生麺です。

よく見ると上のブロンズダイスの麺の表面がザラついていて、下のテフロンダイスの麺は滑らかな麺と

なっているのがお分かりでしょうか。

そして、その表面が違うようにそれぞれの生麺にも又特徴があるのです。

その生麺の違いについても次回でまたお話ししましょう。

それでは・・・・

ダイスの特徴　Ⅱ

delgiornoowner — Mon, 28 Mar 2016 13:55:31 +0000

今晩は！！

前々回のダイスのお話の中でダイスの材質は黄銅でブロンズダイスと呼ぶことはお伝えしましたが、

更に、詳しくお話ししたいと思います。

ダイスにはブロンズダイスもう一つテフロンダイスと言うものがございます。

上記の写真のように直接ダイスに穴あけ加工したものをブロンズダイスと呼びます。

もう一方

上記のように穴の中に白いものが埋め込んであるものこの材質をテフロンと申します。

まあ、プラスチックのようなものとでも申しましょうか。

そしてその中の穴を通って麺が出てくるようになっています。

このようなタイプを通常テフロンダイスと呼びます。

『しあわせの生パスタ＆ピッツア　デルジョルノ Italia』では造る麺の種類によって

ブロンズダイスとテフロンダイスを使い分けていますが、

それはそれぞれに特徴があるからです。

次回はその特徴の違いについてお話したいと思います。

それでは・・・

ダイスの特徴！！

delgiornoowner — Wed, 23 Mar 2016 00:17:05 +0000

『しあわせの生パスタ＆ピッツア　デルジョルノItalia 』

で使用するダイスはこんなものですが、

これを押し出し式の機械の出口につけて、数百キロの圧力で押し出して棒状のスパゲティを形成します。

皆さんはこの写真を見て、どうして周りの部分に穴があって中央部分に穴が無いのだろうと

思いませんでしたか、私も一番最初は丸い面の全部に穴があればもっと多く生麺が出てきて生産性が上がるのに

と思いました。

ところが、これにはちゃんと理由（理屈）がありました。

工業系の方ならお分かりいただけると思いますが、数百キロの圧力がかかると申しましたが

圧力(応力）は中央部分に集中する性質があるのです。

なので、中央部分にも穴を開けてしまうと中心部分からでてくる棒状の生麺は勢いよく出てきますが、

円の周りの穴からはゆっくりと遅い速度で生麺が出てきます。

その結果、生麺の長さが極端に不ぞろいになるのです。

そればかりではなく、中心部分の麺と円の周りの麺とでは食感や硬さまでが違ってくるのです。

そういう理由があって、中心部分には穴が無いのです。

ですので、円の最も外側の穴と中央よりの穴とでも圧力のかかり方は違いますので当然出てくる

生麺の長さは違うのです。

しかし、そこはイタリア400年の歴史の中でまた工夫されているのです。

この続きはまた次回とと言うことで・・・・

※和風パスタ　明太子とイカ

生麺の形状を変えるダイスについて？？

delgiornoowner — Sat, 19 Mar 2016 13:37:20 +0000

デルジョルノの専用工場で製造される生パスタは本場イタリア製のパスタマシーンを使って製造されていますが、

押し出し式のパスタマシーンの最終段階の出口の部分でスパゲティの太さや形状（丸、楕円形、四角、平打ち形など）

を決める部分をダイスということは前回お伝えしましたが、

それでは、そのダイスについてもっと詳しくご説明しましょう。

イタリア本国では、多くのダイス職人たちがいて、いろんな形や変わった形の麺やショートパスタ（マカロニ系のパスタ）

のダイスを発表する大会やコンテストがあるほどです。

実に多種多様なダイスが存在していますが、『生パスタ＆ピッツアのお店　デルジョルノItalia』でも

常時10種類以上のダイスを用意しております。

では、まずそのダイスの材質ですが、主に黄銅と呼ばれるものでお寺にある釣鐘の材質と同じで真鍮（しんちゅう）と

呼ばれたりもしているもので、胴と亜鉛の合金のことです。

銅ほどでもありませんが比較的柔らかい材質で、加工や細工がしやすいので使用されているのではないかと思っています。

ブロンズダイスとかいう言い方もしますので、銅100％のダイスもあるのかも知れませんが、これら

全てを含めて総称としてブロンズダイスと言っているのだと思います。（間違ってたらごめんなさい！？）

それでは次も、このダイスについてもっとお話をしたいと思います。

※当店の一番人気のお醤油ベースのパスタ（ランチ用日替わりパスタ）

デルジョルノitalia横代店
住所: 福岡県北九州市小倉南区横代東町4-10-3
電話番号: 093-965-2323
営業時間: 11:30〜21:30(LO21:00)
ランチタイム: 11:30〜15:00(日曜日は除く)いｔ
定休日: 毎週木曜日(木曜祝日は金曜休み)

生スパゲティを形成するプレス工程とは？？

delgiornoowner — Fri, 18 Mar 2016 04:27:50 +0000

こんにちは、『しあわせの生パスタ＆ピッツア　デルジョルノItalia』です。

前回では　粉を水と混ぜ合わせて、そぼろ状の生地にする。これがミキシングの工程ですしたが

馴染ませながら優しく練ると言う工程ともいえます。

『デルジョルノItalia』の生パスタ全て自社工場で造られますが

今回はいよいよ棒状のスパゲティにする工程これがプレス工程と言われるものです。

そぼろ状の生地に圧力をかけて「ところてん方式」に押し出す作業ですが、これがなかなかの高圧で

一平方センチ当り８０ｋｇ以上の圧力がかかります。ダイスの大きさによりますが、

数百ｋgの圧力で押し出す計算になります。

そこで、んん・・・？

ダイスって何？？・・・・

ダイスとはこんな形をしています。

押し出す機械の先端に取り付けられるもので、これを交換することでいろんな形の麺ができるのです。

※　左の写真がスパゲティ用ダイスで、右のがタリアテッレという平打ち麺用のダイスになります。

このようにダイスによって麺の形状が変わるのです。

次回もこのダイスについてもっと詳しくお話してみますネ　！！

ミキシングについて！！

delgiornoowner — Tue, 15 Mar 2016 13:19:38 +0000

デルジョルノの生パスタを製造する工程の最初の部分がミキシングですが、

水と塩を小麦（デュラム）を混ぜてそぼろ状にすると言うところまでをお話しましたが、

そのミキシング時間も短いと混ざり具合のバラつき（粉と水分量不均等）がでて同じ一本の麺に

したときに、場所によって食感が違ったり、麺の太さが微妙に違う麺になったりします。

逆に、長く混ぜすぎると麺が腰砕けを起こして柔らかいだけの麺になってしまいます。

美味しく食感の良い麺を造るにはこのミキシングの時間も重要な要素となるのです。

そうして混ぜ終わると出来たそぼろ状の生地を、

一定の時間ですが、少し休ませます。

この状態というのは、生地と水と塩がなじみ合う時間と考えてください。

グルテン化している状態と言っても良いでしょう。

生地を寝かせると言う状態とは違います。

この脱気の時間が、後に一本の麺にしたときにとても状態の安定した良い麺のポイントでもあるのです。

そうして出来た生地を次はホッパーに移され、いよいよプレス工程に入ります。

次回はそのプレス工程について話してみたいと思っていますので　宜しく。

小倉南区で生パスタとイタリアンならデルジョルノitalia » お知らせ

プレス工程で重要なこと！！！

ショートパスタのダイスについて！！

当店デルジョルノ のダイスの使い分けにつ方いて！！

ダイスの種類と生麺の特徴！！

ダイスの特徴 Ⅲ

ダイスの特徴 Ⅱ

ダイスの特徴！！

生麺の形状を変えるダイスについて？？

生スパゲティを形成するプレス工程とは？？

ミキシングについて！！

当店デルジョルノ　のダイスの使い分けにつ方いて！！

ダイスの特徴　Ⅲ

ダイスの特徴　Ⅱ