デルジョルノの生パスタを製造する工程の最初の部分がミキシングですが、
水と塩を小麦（デュラム）を混ぜてそぼろ状にすると言うところまでをお話しましたが、
そのミキシング時間も短いと混ざり具合のバラつき（粉と水分量不均等）がでて同じ一本の麺に
したときに、場所によって食感が違ったり、麺の太さが微妙に違う麺になったりします。
逆に、長く混ぜすぎると麺が腰砕けを起こして柔らかいだけの麺になってしまいます。
美味しく食感の良い麺を造るにはこのミキシングの時間も重要な要素となるのです。
そうして混ぜ終わると出来たそぼろ状の生地を、
一定の時間ですが、少し休ませます。
この状態というのは、生地と水と塩がなじみ合う時間と考えてください。
グルテン化している状態と言っても良いでしょう。
生地を寝かせると言う状態とは違います。
この脱気の時間が、後に一本の麺にしたときにとても状態の安定した良い麺のポイントでもあるのです。
そうして出来た生地を次はホッパーに移され、いよいよプレス工程に入ります。
次回はそのプレス工程について話してみたいと思っていますので 宜しく。
デルジョルノitalia横代店
住所: 福岡県北九州市小倉南区横代東町4-10-3
電話番号: 093-965-2323
営業時間: 11:30〜21:30(LO21:00)
ランチタイム: 11:30〜15:00(日曜日は除く)
定休日: 毎週木曜日(木曜祝日は金曜休み)
デルジョルノitalia行橋店
住所: 福岡県行橋市行事7-10-10
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営業時間: 11:30〜22:00(LO21:30)
ランチタイム: 11:30〜15:00(日曜日は除く)
定休日: 毎週木曜日(木曜祝日は金曜休み)
